ESTUDIO DE DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA CONCENTRACIÓN DE ACRILAMIDA EN FRUTOS SECOS E IMPLEMENTACIÓN EN SU PROCESO DE FABRICACIÓN

Abstract

La acrilamida es un compuesto cancerígeno formado en alimentos que contienen almidón y cierto tipo de aminoácidos cuando se someten a procesos de altas temperaturas. En el mercado, las empresas dedicadas al tratamiento de frutos secos suelen aplicarles ciertos procesos de acondicionado, elaboración y/o envasado. En este tipo de tecnologías existen etapas en las que los frutos secos se someten a condiciones críticas susceptibles de generar acrilamida tales como la fritura y el horneado. Por ello, se plantea la necesidad de incorporar un método de control de acrilamida para este tipo de alimentos. Este trabajo estudia la incorporación de un método que detecte y mida la concentración de acrilamida en frutos secos. Se estudiarán también los métodos existentes para otras matrices alimentarias en base a la bibliografía consultada y se seleccionará el más adecuado para el alimento que concierne al proyecto. En esta selección se tendrá en cuenta la viabilidad para implantarlo en una empresa atendiendo a los recursos necesarios. Finalmente, se realizará un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de un proceso productivo tipo con el fin de introducir medidas de control donde sea potencial el desarrollo de acrilamida para tratar de reducir su concentración