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ESTUDIO DE DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA CONCENTRACIÓN DE ACRILAMIDA EN FRUTOS SECOS E IMPLEMENTACIÓN EN SU PROCESO DE FABRICACIÓN
| dc.contributor.author | Gomez De Zarate, Paloma | |
| dc.contributor.author | Arnal Arnal, Jose Miguel | |
| dc.contributor.author | Garcia Fayos, Beatriz | |
| dc.date.accessioned | 2021-10-11T11:09:29Z | |
| dc.date.available | 2021-10-11T11:09:29Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.identifier.isbn | 978-84-09-34228-0 | |
| dc.identifier.issn | 2695-5067 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.aeipro.com/xmlui/handle/123456789/2934 | |
| dc.description | Acrylamide is a cancerogenic compound which is formed in food that contains starch and certain amino acids when it is cooked at high temperatures. On the food market, enterprises used to involve nuts in techniques such as preparing, processing and filling. In this process, there are different stages in which nuts are submitted in critical conditions where they are likely to form acrylamide such as frying and roasting. For that reason, implementation of a method for acrylamide detection in this type of food is needed. This work studies a method to detect and measure the concentration of acrylamide in nuts. Current methods for other food matrices will also be studied on the basis of the literature consulted and the most suitable one for nuts will be selected. This selection will take into account the feasibility of implementing it in a company, taking into account the necessary resources Finally, it is going to be done an Hazard analysis and Critical Control points by adding new monitoring measures where the development of acrylamide is potential, so that, its concentration in the final product would be lower. | es_ES |
| dc.description.abstract | La acrilamida es un compuesto cancerígeno formado en alimentos que contienen almidón y cierto tipo de aminoácidos cuando se someten a procesos de altas temperaturas. En el mercado, las empresas dedicadas al tratamiento de frutos secos suelen aplicarles ciertos procesos de acondicionado, elaboración y/o envasado. En este tipo de tecnologías existen etapas en las que los frutos secos se someten a condiciones críticas susceptibles de generar acrilamida tales como la fritura y el horneado. Por ello, se plantea la necesidad de incorporar un método de control de acrilamida para este tipo de alimentos. Este trabajo estudia la incorporación de un método que detecte y mida la concentración de acrilamida en frutos secos. Se estudiarán también los métodos existentes para otras matrices alimentarias en base a la bibliografía consultada y se seleccionará el más adecuado para el alimento que concierne al proyecto. En esta selección se tendrá en cuenta la viabilidad para implantarlo en una empresa atendiendo a los recursos necesarios. Finalmente, se realizará un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de un proceso productivo tipo con el fin de introducir medidas de control donde sea potencial el desarrollo de acrilamida para tratar de reducir su concentración | es_ES |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.subject | 03- Ingeniería de Producto, Procesos y Diseño Industrial | es_ES |
| dc.title | ESTUDIO DE DETERMINACIÓN Y CONTROL DE LA CONCENTRACIÓN DE ACRILAMIDA EN FRUTOS SECOS E IMPLEMENTACIÓN EN SU PROCESO DE FABRICACIÓN | es_ES |
| dc.title.alternative | STUDY OF DETERMINATION AND CONTROL OF ACRYLAMIDE CONCENTRATION IN NUTS AND IMPLEMENTATION IN THEIR MANUFACTURING PROCESS | es_ES |
| dc.type | Article | es_ES |
Ficheros en el ítem
Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)
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CIDIP 2021 (Alcoy) [166]
XXV Congreso Internacional de Dirección e Ingeniería de Proyectos (Alcoy, 2021)