Caracterización química y organoléptica de un queso elaborado con leche de oveja e insectos comestibles

Abstract

La leche de oveja es considerada como excelente fuente de nutrientes, y destaca por su contenido en proteínas grasas, sólidos totales, oligoelementos y vitaminas. Sus características fisicoquímicas facilitan su uso industrial para elaborar queso. Por otra parte, los insectos comestibles del semidesierto [Larvas de Hormiga escamolera (Liometopum apiculatum M., Gusano Blanco y rojo de Maguey (Aegiale hesperiaris W., y Comadia redtenbacheri H.)] contienen cantidades importantes de proteína y metabolitos secundarios, lo que resulta beneficioso para el consumo humano. Se evaluó la combinación de la leche de oveja con las propiedades de los insectos comestibles para la elaboración de un producto con mayor valor nutrimental, con el fin de mejorar la nutrición de infantes y adultos mayores en áreas socioeconómicamente deprimidas. Se elaboraron cuatro muestras en diferentes proporciones y determinaron además de la aceptación del producto el aroma, textura, consistencia y color en escala del 1 al 5 (RStudio). La evaluación permanente por los consumidores mostró aceptación cercana a 5, y las propiedades fisicoquímicas lo ubican como una buena combinación comercial. La presentación se realiza como alimento de consumo a libre acceso como suplemento alimenticio para la población destino, generando valor agregado en dos insumos locales tradicionalmente recolectados en la región.