Granulometría y propiedades funcionales de la harina de yuca (Yucca decipiens Trel) con fines agroindustriales

Abstract

La yuca desértica (Yucca decipiens Trel) originaria del semidesierto mexicano registra usos medicinales empíricos, por tanto, se evaluó harina de hojas y tallos con fines agroindustrial-medicinal (alimentos, cerveza y mezcal), caracterizándolas con base en su granulometría, reología, textura y propiedades funcionales analizados con RStudio. Los resultados señalan que las harinas tienen capacidad de absorción de agua comparable a la harina de trigo, y la absorción de aceite es a la mitad, indicando comportamiento hidrofílico similar al trigo y menor requerimiento de aceite para formulaciones. La capacidad de expansión es similar a la harina de trigo, revelando presencia de gluten, lo cual respalda idoneidad para aplicaciones agroindustriales (alimentarias) que requieren este componente estructural. Las harinas mostraron notable formación de espuma, alta estabilidad y bajo contenido de lípidos, lo cual es relevante para alimentos que requieren propiedades espumantes. La fermentación coincidió con parámetros del método 56-60 de la A.A.C.C., clasificando su masa como equivalente a trigos suaves tipo débil, respaldando su aplicabilidad en procesos de fermentación. Los valores de fricción interna (0.85-0.92) sugieren flujo limitado, pero su alta densidad indica granulometría fina que facilita envasar, manipular y almacenar, cumpliendo requisitos normativos mexicanos, permitiendo integrarla a combinaciones destinadas a enriquecimiento de alimentos.